Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana.
En los Andes, la alimentación principal sigue siendo el maíz, la papa y la gran variedad de tubérculos. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos. En los lugares muy elevados de la sierra peruana como, por ejemplo, Huancavelica se sigue consumiendo la carne de llama, de alpaca y de animales silvestres. Entre los platos más sobresalientes están :
Pachamanca: La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, principalmente en Huánuco, Pasco, Junín y Ayacucho que poco a poco se ha ido siendo reconocida por todo el Perú. Su cocción se realiza de la siguiente manera:
- Cavar un hueco profundo en un lugar al aire libre mientras se calientan las piedras aparte.
- Juntar los 5 tipos de carne, papas, habas, etc. y poner a cocer junto con las piedras calientes.
- Dejar cocinar tapado por hojas y tierra durante 2 horas aprox. Seguidamente servir.
Papa a la huancaína: La papa a la huancaina es un plato típico de la cocina del Perú que consta de una salsa hecha moliendo o licuando ají amarillo con leche, aceite y queso fresco o requesón que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de lima, ajos y cebolla. Hay variaciones con otros tipos de ají como el rocoto.
Ocopa : La ocopa es una salsa originaria de la ciudad de Arequipa, es elaborada con ajíes mirasol secos y soasados sin pepas, sin,cebolla y ajos también soasados, galletas de animalitos o vainilla, maní, una ramita de huacatay, sal y aceite licuados de forma tal que obtengan una consistencia ligeramente pastosa y un color característico. Es servido con papas sancochadas, huevos duros y aceitunas o con camarones aunque también se sirve con diversos platos para resaltar el sabor.
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